Jakub Gerža: „Každý si může do kávy dávat, co chce.“

Pražírna Lázeňská káva je v mnohém výjimečná. Snaží se (a daří se jí to) dostat výběrovou kávu tam, kde léta dostávají přednost velké světové značky, jejichž káva je mnohdy pochybné kvality i původu. Jakub Gerža je jedním z jejích zakladatelů a svou práci dělá s láskou a hlavně vůlí rozšířit povědomí obyvatel nejen Luhačovic, ale i dalších moravských a slezských měst o skutečně kvalitní kávě. Společně jsme si popovídali nejenom o pražírně, ale také o tom, v čem spočívá kouzlo dobrého baristy i kávy.

Jak jste přišli na nápad založit si pražírnu?

Z legrace jsme si objednali malou pražičku z Asie, tu už ale samozřejmě nepoužíváme. S pomocí malého počítače jsme si ji trochu upravili, a když jsme se zúčastnili jednoho cuppingu, který tehdy vedla Industra z Brna, umístili jsme se v horní polovině. Tehdy jsme se rozhodli, že na to máme a rozjedeme pražení naplno.

A proč zrovna v Luhačovicích?

Všichni, co tu děláme, jsme Luhačované, a já rád s oblibou říkám, že káva k lázním patří stejně neodmyslitelně jako oplatek. Filtrovaná káva se tady na lázeňské kolonádě pila už za první republiky. Ale když dneska přijedete do nějakých lázních, tak tam vidíte hlavně velké značky, které přijedou do Česka kontejnerem a to mi přišlo škoda. I proto jsme zvolili název Lázeňská káva. Je to odkaz na tradici, noblesa, ovšem dělaná moderním způsobem. Taky jsme si na pražení pořídili top pražičku, se kterou se praží i na světových kávových soutěžích.

Součástí pražírny je i kavárna.

Je to spíš zážitková prodejna, v níž si lidé mohou ochutnat naši kávu. Nemáme tu ani vnitřní sezení.

Pořádáte baristické kurzy. Probíhají tady v pražírně nebo jinde?

Tady děláme prohlídku pražírny, které se před covidem účastnilo asi tisíc návštěvníků ročně. Kurzy pro veřejnost i profesionály pořádáme v našem hotelu Vincent kousek odsud. Je tam promítačka a mnohem větší prostor. Když vedeme kurz, který trvá čtyřicet hodin, pět dní v kuse, potřebujeme pohodlí. V době coronavirové pandemie se nám taky podařilo získat akreditaci od Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy na baristický kurz a ten rovněž pořádáme ve Vincentu.

Kam všude svou kávu dodáváte?

Našimi zákazníky jsou hlavně moravské a slezské hotely, kavárny a kanceláře, například zajištujeme kávu pro síť coworkingových prostorů Impact Hub, které jsou na pěti lokalitách v Česku. Kávu dodáváme také luhačovickému Augustiniánskému domu. Kromě kávy prodáváme i kávovary a poskytujeme všechen kávový servis. Káva totiž není jenom o samotné kávě, ale také o správné péči o technologii.

Podle čeho si vybíráte kávová zrna?

Těch přístupů je celá řada. Snažíme se obsáhnout velkou škálu chutí. Jsou lidé, kteří mají rádi hodně kyselou kávu, to je zhruba patnáct procent lidí. Druhý proud dává přednost sladké, nekyselé až hořké kávě. Avšak existují kávy, které stojí mezi těmito dvěma extrémy, proto chceme mít ve svém portfoliu takové kávy, aby pokryly celé spektrum chutí. Nejedeme jen jedním směrem. Proto také dokážeme přizpůsobit kávu každému odběrateli.

Někde jsem četla, že čím je káva světlejší, tím je kyselejší, je to pravda?

Ano, to platí.

A jak si kávová zrna vybíráte? Jezdíte po farmách nebo máte zprostředkovatele?

Výběrová káva se většinou kupuje od importérů, kteří mají takzvané kojoty, ti objíždějí farmy a vybranou kávu si stáhnou do skladu tady v Evropě. My pak nakupujeme kávu z tohoto evropského skladu. Má to i legislativní výhodu, protože káva je živý produkt a nakupovat živý produkt mimo EU je právně hodně komplikované. Importérů jsou desítky, ale těch nejlepších je asi tak dvacet nebo pětadvacet. My spolupracujeme s pěti šesti. Ale naši nejoblíbenější kávu Brazílie Ponto Alegre nakupujeme přímo z farmy.

Jak kontrolujete kvalitu kávových zrn?

Ta se kontroluje na základně vzorků z už upražené kávy. Ale protože kávu nakupujeme od importérů s dobrým jménem, jsme si jistí, že v kávě žádný kámen nenajdeme. Pokud by tam ale kámen byl, rozhodně nelze takovou kávu nazývat výběrovou. Kdyby sis kupovala kávu z Vietnamu, kterou tedy nekupujeme, zjistíš, že je velmi nekvalitní, protože nese spoustu defektů. Ale v případě, že si kupuješ výběrovou kávu z Keni, Etiopie nebo Salvadoru, pak víš nebo se můžeš domnívat, že bude skutečně kvalitní. Navíc nám dodavatel kávu dodává podle takzvaného cuppingového skóre. To je škála od nuly do stovky, přičemž výběrová káva musí mít skoré alespoň osmdesát.

Nakupujete spíše arabicu nebo robustu? A jaký je mezi nimi rozdíl?

Máme jednu robustu pro tradiční zastánce chuťových profilů a zbytek je výběrová arabica. Výběrová robusta neexistuje. Existuje dostatečně kvalitní robusta a pak jsou špatný robusty. Ale samozřejmě největší rozdíl je v tom, že arabica je kvalitnější a nabízí širokou škálu chutí. Robusta má jen jednu, plnou zemitou chuť.

Mám jako zákazník šanci poznat kvalitní kávu?

Samozřejmě máš. Když káva nese pouze označení, že je z Jižní Ameriky, že je to arabica a datum expirace, je to špatně. Nepoznáš z toho datum pražení ani z jaké země skutečně pochází. Když někomu řekneš, že je to káva z Jižní Ameriky, je to jako by sis kupovala víno a někdo ti řekl, že je z Evropské unie, ne ze Španělska nebo Francie. Kvalitní, výběrová káva proto obsahuje i datum pražení a udává se varieta konkrétní arabicy, například v případě jihoamerické kávy to bude odrůda Caturra nebo Catuai, zatímco v Etiopii to bude třeba SL28. A u jednodruhové kávy se uvádí také chuťový profil, to znamená, že na obalu bude napsáno, že její chuťový profil připomíná třeba citrusové plody, pomerančovou kůru a karamelky.

A mohu konzumovat kávu ihned po upražení?

Speciality Coffee Association stanovila pravidlo, že káva je po upražení vhodná ke konzumaci maximálně sedm až osm týdnů. Zároveň se ale nekonzumuje dříve než týden po upražení. Obsahuje velké množství oxidu uhličitého, který neustále uniká a během prvního týdne po upražení unikne více než padesát procent oxidu. Pak už je v pořádku a můžeš ji bez obav konzumovat.

Jakou kávu máš ty osobně nejraději?

Mně nejvíc chutná Etiopie Chelchele, je to káva zpracovaná naturálně, suchou metodou. Je ovocná, ale ne moc a dělaná na espresso. Nejradši si ji připravuju na pákovém kávovaru Flair.

Abychom připravili dobrou kávu, je tedy důležitý i výběr samotného kávovaru?

Rozhodně. Pokud se bavíme o pákových kávovarech, ty kvalitní začínají na nějakých třech tisících korunách. Například náš Flair dokáže udělat výbornou kávu. Ale u levných pákových a automatických kávovarů jsou zabudovaná vibrační čerpadla, u kterých tlak vyletí a pak prudce klesá. To je špatně. Tlak musí být konzistentní, kterého docílíš vlastní rukou. Rozhodně neplatí, že čím je tlak větší, tím je to lepší. Měl by být devět barů, ne víc ani míň. Pak je důležité nastavení teploty, buď se nastavuje pocitově podle tlaku bojleru, anebo na displeji.

A co mlýnek na kávu? Hraje v přípravě kávy nějakou roli?

Řekl bych, že je ještě důležitější než kávovar. Levné mlýnky zrno sekají různorodě, jedno zrnko bude malé, druhé větší a nestejnoměrné mletí způsobí, že malá zrníčka se přeextrahují a velká budou podextrahovaná. Tudíž budeš mít kávu moc hořkou nebo moc kyselou.

Je lepší klasický nebo ruční mlýnek?

Na tom až tak nezáleží, i materiál kamenů může být různý, ale kvalitnější mlýnky mívají ocelové kameny, keramické kameny už jsou přežitek. Také samozřejmě záleží na značce.

Určitě ale v přípravě dobré kávy hraje roli i barista. Co všechno by měl umět?

Hlavní je, aby znal pojem `recept na espresso`. Také by měl ráno přijít do kavárny a v první řadě si pořádně nahřát kávovar. Častou chybou bývá, že barista zapne kávovar až deset minut před otvíračkou, a nestihne se dostatečně nahřát. Pak je zapotřebí nastavit recept na espresso, tedy jak dlouho má káva téct,  jak má téct a také kolik toho má natéct. Espresso je základní nápoj pro všechny kávové nápoje, proto se začíná právě jím. Pokud tohle všechno barista ovládá a zná, pak je dobrým baristou či baristkou. Dobrá kavárna se pozná i podle toho, že nemá přes šálky přehozený dva dny starý hadr (smích, pozn. red.).

Jak dlouho trvá baristu zaškolit?

Já myslím, že se všechno dokáže naučit během pár měsíců. Když ovšem chce. Samotné nastavení kávovaru a mlýnku se naučíš za tři týdny. Taky je ale důležité naučit se jednat se zákazníkem, to zabere několik měsíců.

Trénují si baristé i chuť?

Používáme tester na kávy, kde jsou různá aromata. Zkoušíme trénovat čich naslepo a z hlediska chuti se dělá takzvaný cupping. A samozřejmě testujeme na základě senzorické analýzy. Zaměřujeme se na texturu, aciditu, hořkost, hodnotí se i sladkost. Ačkoliv káva sama o sobě není vůbec sladká, to dělá textura a aroma dohromady.

Jak probíhá baristický kurz?

Zabýváme se teorií i praxí, fungováním kavárenského byznysu, degustací i senzorickou analýzou. Praktickou část věnujeme receptu pro espresso, kávovarům a základnímu servisu a také tomu, jak fungují mlýnky. A nechybí ani dlouhá část věnovaná našlehání mléka a latte artu. Celý kurz trvá čtyřicet hodin a může být hrazený Úřadem práce v rámci rekvalifikace.

Chutná káva jinak z klasického keramického hrníčku a jinak třeba z nerezového termohrnku?

Porcelánový šálek můžeš nahřát, kumuluje teplo, proto právě z něj nejspíš chutná káva nejlépe. Ze studeného šálku vždycky chutná jinak. A nerezová ocel by měla být neutrální, proto s kávou nereaguje.

Co si u vás zákazníci dávají nejraději?

Na prvních místech jsou to mléčné nápoje, takže cappuccino, macchiato, caffè latte a flat white. Nabídku máme poměrně dost zúženou, děláme osm nebo devět druhů kávových nápojů plus filtrovanou kávu.

Co říkáš na rostlinná mléka? Chutná s nimi káva jinak?

My nejsme kávoví fašisti (smích, pozn. red.), takže si do kávy každý může dávat, co chce. V Evropě teď hodně jede ovesné mléko, v Německu už nahradilo popularitu mandlových mlék. Rostlinných mlék je celá řada, ale pořád je oblíbenější to klasické. Kvalitní plnotučné mléko je hodně laktózové, sladké a nemusíš do něj nic přidávat. Navíc se líp šlehá, pěna je jemnější a déle vydrží.

Máš s pražírnou nějaké plány do budoucna?

Teď hlavně pracujeme na e-shopu. K tomu nás donutil covid. Aktuálně nabízíme přes devadesát značek souvisejících s kávou a kávovým vybavením. Dodáváme techniku velkoobchodům i kavárnám. Navíc se nám rozjíždí i blog, na kterém máme asi tři sta patnáct autorských článků, odborných i lifestylovějších týkajících se kávy. A určitě v něm chceme pokračovat.

Koronavirovou pandemii jste tedy zvládli hlavně díky e-shopu?

Hotely přestaly odebírat kávu, kanceláře taky. Sice to zní jako klišé, ale opravdu nás držel při životě e-shop.

Foto: Petr Kučera, Orio s. r. o.