Už v dětství se mu nejvíc líbilo v kuchyni. O vaření neztratil zájem ani v dospívání a tak šel studovat na hotelovou školu. Díky tomu se dostal do kulinářského Juniorského národního týmu České republiky. Vařit se učil nejenom v Česku, ale i na stáži v Holandsku. Nikdy by ho však nenapadlo, že víc než vaření ho zaujme cukrařina. Ale stalo se. Když pracoval ve vyhlášené pražské restauraci Salabka v Tróji, dostal možnost si k cukrařině přičichnout a už u ní zůstal. Nyní vyrábí exkluzivní čokoládové pralinky. Říká, že díky tomu může svou fantazii rozvinout naplno. S Jakubem Vobořilem jsme si popovídali o jeho kuchařských začátcích i o čokoládě.
Jakube, proč jste si po základní škole vybral zrovna hotelovku?
Mě to od začátku táhlo hlavně do kuchyně, takže jsme s rodiči vybírali takovou školu, která bude nabízet dobré zázemí a převážně praxi ve špičkových restauracích. Profesoři budou lidé, kteří již něco v našem oboru dokázali a své zkušenosti předávají dál, jsou tedy i schopni pomoci nasměrovat do správných míst i do budoucna.
Mají vaši rodiče zkušenost s cukrařinou nebo vařením?
S profesionální cukrařinou ne, ale maminka je velmi zapálená do pečení fantastického vánočního cukroví a perníčků a sladké pečení ji obecně velmi baví. Tatínek je zase velmi dobrý poloprofesionální kuchař s perfektní chutí.
Co vás nejvíc při studiích bavilo?
Je to jednoznačně praxe. Já nejsem zrovna člověk, který by holdoval učení, ke všemu, když je padesát procent látky v českých gastronomických školách úplně zbytečných. Měl jsem to štěstí a dostal jsem se pod ruce šéfkuchařům, od kterých jsem se toho spoustu naučil. Vypíchl bych převážně dnes už zavřenou legendární restauraci Červená tabulka s šéfkuchařem Honzou Součkem, který mi celkově otevřel oči a jsem mu za to nesmírně vděčný.
Sbíral jste zkušenosti u nás i v cizině. Jaký pokrm či kuchyni jste si oblíbil?
Nevím, jestli bych dokázal říci nějaký konkrétní pokrm, ale je to spíše celkový systém kuchyně, který je ve špičkových zahraničních restauracích na úplně jiné úrovni než u nás. To je myslím to nejvíc, co si člověk může přivést. Systém, pokoru a disciplínu. Sám jsem s tím měl v začátcích trošku problém, ale velmi rychle jsem prozřel a jakmile naskočíte do rozjetého vlaku, není cesty zpět.
K čokoládě jste se dostal až poměrně pozdě, přesněji když jste pracoval v restauraci Salabka. Nastoupil jste v roce 2017 a o rok později nastartoval dráhu cukráře nebo spíše pralinkáře. Nikdy předtím jste tímto způsobem s čokoládou nepracoval?
Ano, na Salabce to všechno začalo a jsem vděčný Petrovi Kuncovi za volnou ruku a trpělivost, protože moje dřívější zkušenosti s čokoládou byly téměř nulové. Na cukrařinu jsem totiž nikdy moc nebyl. Všechno se ale během několika měsíců úplně otočilo a já se snažil čokoládu opravdu pochopit a snažím se o to stále. Je to opravdu nádherné a obrovské téma, které je učením na celý život.
Co máte na čokoládě nejraději?
Její chuťový profil, rozmanitost a složitost. Není čokoláda jako čokoláda a každý si musí najít tu svou ideální kombinaci, která mu bude chutnat. Každá plantáž a odrůda kakaa velmi zásadně mění finální chuťový profil čokolády. Takže vždy narazíte na něco nového a nečekaného.
To mě zajímá, není čokoláda jako čokoláda. Jak poznám tu pravou, skutečně kvalitní čokoládu? Mám pocit, že lidé stále upřednostňují nízkou cenu před kvalitou. Jak vůbec kvalitní čokoládu poznáme? Jen podle jejího složení uvedeného na obalu?
Kvalitních čokolád už je i na našem trhu celá řada, jen nestojí dvacet nebo třicet korun za tabulku, ale sto nebo sto padesát korun. Samozřejmě nám složení může napovědět, ale nikdy se z obalu nedozvíme, jak kvalitní kakaové boby byly při výrobě použity. Na kvalitní tabulkové čokoládě by neměly být barevné nesrovnalosti, mapy ani šedé skvrny. Měla by po rozlomení takzvaně „lupnout“ a na lomu by měla být krásně celistvá a jednobarevná. Samozřejmě musí příjemně vonět.
Jak jste začal s výrobou vlastních pralinek?
Jelikož u nás není moc lidí, kteří by se vyloženě prací s čokoládou zabývali, sháněl jsem informace, kde se dalo. Nakoupil jsem zahraniční knihy, po nocích sledoval videa a hltal informace na internetu. Na několik dní jsem se mohl podívat do fabriky Michel Cluizel, kde jsem absolvoval kurz výroby pralinek. Pomohl mi samozřejmě i náš hlavní dodavatel Almeco, kde mi vždy poradí a pomohou. Pro zkušené rady jsem chodil i za Lukášem Skálou, který je jedním z předních českých cukrářů. A pak už to je jen o trpělivosti, zkoušení a zápalu.
Jaké pralinky jsou vaše nejoblíbenější?
Miluji chutě, které nejsou běžné a fádní. Které vás něčím překvapí a donutí přemýšlet. Mým favoritem je portské víno s růžovým pepřem a zázvorem nebo meruňka s jasmínovým čajem.
Dnes máte vlastní pralinkárnu. La Vie Chocolat jste si s partnerkou otevřeli v březnu 2019. Jaký je její koncept?
Koncept stojí na prémiové francouzské čokoládě Michel Cluizel, stoprocentní ruční výrobě, chuti a designu. Naše prvotní myšlenka byla vytvořit exkluzivní dárkovou kazetu, která by působila jako šperkovnice. Myslím, že se nám to zatím celkem daří a kýžený `waw` efekt se po otevření krabičky dostaví. Dnes už vyrábíme i několik dalších čokoládových výrobků, ale pralinky jsou a budou vždy na prvním místě.
Co vlastně La Vie Chocolat znamená?
Z francouzského volného překladu by se to dalo přeložit jako `žij čokoládou nebo čokoládový život`.
Když jsem viděla vaše pralinky, říkala jsem si, že je škoda něco tak krásného jíst. Kde jste vzal inspiraci pro jejich podobu?
Dříve jsem velice rád maloval a celkově ruční práce mi jsou velmi blízké, to vše jsem si u pralinek krásně spojil. Design je věcí inspirace a kreativity. Myslím, že kreativita je to, čím se můžete odlišit od ostatních. Jednou z mých oblíbených frází, které vysvětlují můj tvůrčí proces, je naučit se základy, pak na ně zapomenout. Skutečná kreativita kvete teprve tehdy, když děláte to, co nemáte dělat.
A co děláte, co byste dělat neměl?
Zkoušíme kombinovat suroviny, které k sobě na první dojem moc nejdou, ale přesto vám to nedá a zkusíte to, protože v tom cítíte potenciál. Ne vždy je to dobré, ale občas z toho vyplyne skvělá věc. Také používáme pomůcky, které nejsou určené pro cukrařinu, ale spíše pro stavařinu, kosmetiku, nebo malířství a tvoření obecně.
Vytváříte i příchutě na přání nebo máte své stálé?
Pro velké zakázky jsme schopni udělat na přání jak design, tak i náplň. Standardně ale máme dvanáct druhů pralinek, ze třech druhů čokolády. Tohoto konceptu se chceme držet. Čas od času nějakou příchuť vyměníme, třeba dle sezóny nebo příležitosti.
Máte i neobvyklé chutě?
Většinu zákazníků právě překvapí již zmiňované portské víno nebo chuť tonka fazole ve slaném karamelu.
Plánujete vlastní prodejnu? Kam nyní své pralinky dodáváte?
V plánu prodejna samozřejmě je, ale momentálně je to pro nás hra budoucnosti. Nyní se plně soustředíme na náš e-shop.
Pralinkárnu vedete společně se svou partnerkou Helenou. Jaká je její role v podniku?
Momentálně se plně věnuje naší maličké dceři a občas mi pro změnu zaskočí namalovat pár forem nebo uvařit náplň do pralinek. Před narozením dcery mi byla pravou rukou téměř v celém výrobním procesu, marketingu a obchodu. Helenka je bývalý sommelier, takže má fantastickou chuť, kterou plně využila i při výrobě pralinek.
Chcete si udělat radost? Nebo vašim blízkým věnovat originální dárek? Vyberte si z dárkových balení pralinek La Vie Chocolat.
Foto: archiv Jakuba Vobořila
Related articles
Napsat komentář