Pražírna Lázeňská káva je v mnohém výjimečná. Snaží se (a daří se jí to) dostat výběrovou kávu tam, kde léta dostávají přednost velké světové značky, jejichž káva je mnohdy pochybné kvality i původu. Jakub Gerža je jedním z jejích zakladatelů a svou práci dělá s láskou a hlavně vůlí rozšířit povědomí obyvatel nejen Luhačovic, ale i dalších moravských a slezských měst o skutečně kvalitní kávě. Společně jsme si popovídali nejenom o pražírně, ale také o tom, v čem spočívá kouzlo dobrého baristy i kávy.
Z legrace jsme si objednali malou pražičku z Asie, tu už ale samozřejmě nepoužíváme. S pomocí malého počítače jsme si ji trochu upravili, a když jsme se zúčastnili jednoho cuppingu, který tehdy vedla Industra z Brna, umístili jsme se v horní polovině. Tehdy jsme se rozhodli, že na to máme a rozjedeme pražení naplno.
Všichni, co tu děláme, jsme Luhačované, a já rád s oblibou říkám, že káva k lázním patří stejně neodmyslitelně jako oplatek. Filtrovaná káva se tady na lázeňské kolonádě pila už za první republiky. Ale když dneska přijedete do nějakých lázních, tak tam vidíte hlavně velké značky, které přijedou do Česka kontejnerem a to mi přišlo škoda. I proto jsme zvolili název Lázeňská káva. Je to odkaz na tradici, noblesa, ovšem dělaná moderním způsobem. Taky jsme si na pražení pořídili top pražičku, se kterou se praží i na světových kávových soutěžích.
Je to spíš zážitková prodejna, v níž si lidé mohou ochutnat naši kávu. Nemáme tu ani vnitřní sezení.
Tady děláme prohlídku pražírny, které se před covidem účastnilo asi tisíc návštěvníků ročně. Kurzy pro veřejnost i profesionály pořádáme v našem hotelu Vincent kousek odsud. Je tam promítačka a mnohem větší prostor. Když vedeme kurz, který trvá čtyřicet hodin, pět dní v kuse, potřebujeme pohodlí. V době coronavirové pandemie se nám taky podařilo získat akreditaci od Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy na baristický kurz a ten rovněž pořádáme ve Vincentu.
Našimi zákazníky jsou hlavně moravské a slezské hotely, kavárny a kanceláře, například zajištujeme kávu pro síť coworkingových prostorů Impact Hub, které jsou na pěti lokalitách v Česku. Kávu dodáváme také luhačovickému Augustiniánskému domu. Kromě kávy prodáváme i kávovary a poskytujeme všechen kávový servis. Káva totiž není jenom o samotné kávě, ale také o správné péči o technologii.
Těch přístupů je celá řada. Snažíme se obsáhnout velkou škálu chutí. Jsou lidé, kteří mají rádi hodně kyselou kávu, to je zhruba patnáct procent lidí. Druhý proud dává přednost sladké, nekyselé až hořké kávě. Avšak existují kávy, které stojí mezi těmito dvěma extrémy, proto chceme mít ve svém portfoliu takové kávy, aby pokryly celé spektrum chutí. Nejedeme jen jedním směrem. Proto také dokážeme přizpůsobit kávu každému odběrateli.
Ano, to platí.
Výběrová káva se většinou kupuje od importérů, kteří mají takzvané kojoty, ti objíždějí farmy a vybranou kávu si stáhnou do skladu tady v Evropě. My pak nakupujeme kávu z tohoto evropského skladu. Má to i legislativní výhodu, protože káva je živý produkt a nakupovat živý produkt mimo EU je právně hodně komplikované. Importérů jsou desítky, ale těch nejlepších je asi tak dvacet nebo pětadvacet. My spolupracujeme s pěti šesti. Ale naši nejoblíbenější kávu Brazílie Ponto Alegre nakupujeme přímo z farmy.
Ta se kontroluje na základně vzorků z už upražené kávy. Ale protože kávu nakupujeme od importérů s dobrým jménem, jsme si jistí, že v kávě žádný kámen nenajdeme. Pokud by tam ale kámen byl, rozhodně nelze takovou kávu nazývat výběrovou. Kdyby sis kupovala kávu z Vietnamu, kterou tedy nekupujeme, zjistíš, že je velmi nekvalitní, protože nese spoustu defektů. Ale v případě, že si kupuješ výběrovou kávu z Keni, Etiopie nebo Salvadoru, pak víš nebo se můžeš domnívat, že bude skutečně kvalitní. Navíc nám dodavatel kávu dodává podle takzvaného cuppingového skóre. To je škála od nuly do stovky, přičemž výběrová káva musí mít skoré alespoň osmdesát.
Máme jednu robustu pro tradiční zastánce chuťových profilů a zbytek je výběrová arabica. Výběrová robusta neexistuje. Existuje dostatečně kvalitní robusta a pak jsou špatný robusty. Ale samozřejmě největší rozdíl je v tom, že arabica je kvalitnější a nabízí širokou škálu chutí. Robusta má jen jednu, plnou zemitou chuť.
Samozřejmě máš. Když káva nese pouze označení, že je z Jižní Ameriky, že je to arabica a datum expirace, je to špatně. Nepoznáš z toho datum pražení ani z jaké země skutečně pochází. Když někomu řekneš, že je to káva z Jižní Ameriky, je to jako by sis kupovala víno a někdo ti řekl, že je z Evropské unie, ne ze Španělska nebo Francie. Kvalitní, výběrová káva proto obsahuje i datum pražení a udává se varieta konkrétní arabicy, například v případě jihoamerické kávy to bude odrůda Caturra nebo Catuai, zatímco v Etiopii to bude třeba SL28. A u jednodruhové kávy se uvádí také chuťový profil, to znamená, že na obalu bude napsáno, že její chuťový profil připomíná třeba citrusové plody, pomerančovou kůru a karamelky.
Speciality Coffee Association stanovila pravidlo, že káva je po upražení vhodná ke konzumaci maximálně sedm až osm týdnů. Zároveň se ale nekonzumuje dříve než týden po upražení. Obsahuje velké množství oxidu uhličitého, který neustále uniká a během prvního týdne po upražení unikne více než padesát procent oxidu. Pak už je v pořádku a můžeš ji bez obav konzumovat.
Mně nejvíc chutná Etiopie Chelchele, je to káva zpracovaná naturálně, suchou metodou. Je ovocná, ale ne moc a dělaná na espresso. Nejradši si ji připravuju na pákovém kávovaru Flair.
Rozhodně. Pokud se bavíme o pákových kávovarech, ty kvalitní začínají na nějakých třech tisících korunách. Například náš Flair dokáže udělat výbornou kávu. Ale u levných pákových a automatických kávovarů jsou zabudovaná vibrační čerpadla, u kterých tlak vyletí a pak prudce klesá. To je špatně. Tlak musí být konzistentní, kterého docílíš vlastní rukou. Rozhodně neplatí, že čím je tlak větší, tím je to lepší. Měl by být devět barů, ne víc ani míň. Pak je důležité nastavení teploty, buď se nastavuje pocitově podle tlaku bojleru, anebo na displeji.
Řekl bych, že je ještě důležitější než kávovar. Levné mlýnky zrno sekají různorodě, jedno zrnko bude malé, druhé větší a nestejnoměrné mletí způsobí, že malá zrníčka se přeextrahují a velká budou podextrahovaná. Tudíž budeš mít kávu moc hořkou nebo moc kyselou.
Na tom až tak nezáleží, i materiál kamenů může být různý, ale kvalitnější mlýnky mívají ocelové kameny, keramické kameny už jsou přežitek. Také samozřejmě záleží na značce.
Hlavní je, aby znal pojem `recept na espresso`. Také by měl ráno přijít do kavárny a v první řadě si pořádně nahřát kávovar. Častou chybou bývá, že barista zapne kávovar až deset minut před otvíračkou, a nestihne se dostatečně nahřát. Pak je zapotřebí nastavit recept na espresso, tedy jak dlouho má káva téct, jak má téct a také kolik toho má natéct. Espresso je základní nápoj pro všechny kávové nápoje, proto se začíná právě jím. Pokud tohle všechno barista ovládá a zná, pak je dobrým baristou či baristkou. Dobrá kavárna se pozná i podle toho, že nemá přes šálky přehozený dva dny starý hadr (smích, pozn. red.).
Já myslím, že se všechno dokáže naučit během pár měsíců. Když ovšem chce. Samotné nastavení kávovaru a mlýnku se naučíš za tři týdny. Taky je ale důležité naučit se jednat se zákazníkem, to zabere několik měsíců.
Používáme tester na kávy, kde jsou různá aromata. Zkoušíme trénovat čich naslepo a z hlediska chuti se dělá takzvaný cupping. A samozřejmě testujeme na základě senzorické analýzy. Zaměřujeme se na texturu, aciditu, hořkost, hodnotí se i sladkost. Ačkoliv káva sama o sobě není vůbec sladká, to dělá textura a aroma dohromady.
Zabýváme se teorií i praxí, fungováním kavárenského byznysu, degustací i senzorickou analýzou. Praktickou část věnujeme receptu pro espresso, kávovarům a základnímu servisu a také tomu, jak fungují mlýnky. A nechybí ani dlouhá část věnovaná našlehání mléka a latte artu. Celý kurz trvá čtyřicet hodin a může být hrazený Úřadem práce v rámci rekvalifikace.
Porcelánový šálek můžeš nahřát, kumuluje teplo, proto právě z něj nejspíš chutná káva nejlépe. Ze studeného šálku vždycky chutná jinak. A nerezová ocel by měla být neutrální, proto s kávou nereaguje.
Na prvních místech jsou to mléčné nápoje, takže cappuccino, macchiato, caffè latte a flat white. Nabídku máme poměrně dost zúženou, děláme osm nebo devět druhů kávových nápojů plus filtrovanou kávu.
My nejsme kávoví fašisti (smích, pozn. red.), takže si do kávy každý může dávat, co chce. V Evropě teď hodně jede ovesné mléko, v Německu už nahradilo popularitu mandlových mlék. Rostlinných mlék je celá řada, ale pořád je oblíbenější to klasické. Kvalitní plnotučné mléko je hodně laktózové, sladké a nemusíš do něj nic přidávat. Navíc se líp šlehá, pěna je jemnější a déle vydrží.
Teď hlavně pracujeme na e-shopu. K tomu nás donutil covid. Aktuálně nabízíme přes devadesát značek souvisejících s kávou a kávovým vybavením. Dodáváme techniku velkoobchodům i kavárnám. Navíc se nám rozjíždí i blog, na kterém máme asi tři sta patnáct autorských článků, odborných i lifestylovějších týkajících se kávy. A určitě v něm chceme pokračovat.
Hotely přestaly odebírat kávu, kanceláře taky. Sice to zní jako klišé, ale opravdu nás držel při životě e-shop.
Foto: Petr Kučera, Orio s. r. o.
O Dramoxu, streamovací platformě pro divadla a jejich představení, jste již možná slyšeli. Snad máte už i Dramox předplacený. Víte však, kdo za touto přelomovou službou pro českého...
Už v dětství se mu nejvíc líbilo v kuchyni. O vaření neztratil zájem ani v dospívání a tak šel studovat na hotelovou školu. Díky tomu se dostal do kulinářského Juniorského národního...
Nikdo jí neřekne jinak než Ta Vklobouku. Je to žena optimistická, plná životních snů a plánů a také touhy po adrenalinu a překonávání sebe sama. Má hned dvě zaměstnání a kromě...
Je to muž činu. Kdykoliv po něčem zatouží, okamžitě se rozhodne pro splnění svého snu udělat cokoliv. Většina z nich se týká cestování. Daniel Valchovník je nejen velký...
Cestování je pro ni koníček i práce. Obvykle točí reportáže pro pořad Objektiv České televize a také pracuje pro společnost Člověk v tísni, s níž často vyráží na zahraniční...
Narodila se v kraji, o kterém si dodnes mnozí myslí, že na něm není vůbec nic zajímavého. Někteří dokonce tvrdí, že je tak zničeno těžkým průmyslem, až je nehezké....
Ve svých osmnácti letech prožila už tolik, kolik nezažije většina z nás ani do důchodového věku. Sára Báchorová si totiž prošla velmi těžkou nemocí, která mnohdy vede k trvalému...
Vystudovala Univerzitu Palackého v Olomouci, obor sociologie a žurnalistika. V oboru sociologie nakonec získala i doktorát. Její prací je pomáhat druhým, aby se dokázali efektivně osobnostně...
Vystudovala knihovnictví a dvacet let pracovala v knihovně Českého rozhlasu. Dnes už má Šárka Šavrdová s manželem vlastní byznys, malé nakladatelství dybbuk. Každý rok tak vydávají...
Dětství a dospívání prožila v pražských Strašnicích a na Žižkově. Právě z tohoto prostředí jsou také její dvě knihy. Ta první, s názvem Máňa a ti druzí, vyšla v roce...
Ještě donedávna ho znali jen skuteční knižní nadšenci, nyní se jeho jméno dostalo do povědomí snad každého knihomola a nejspíš i těch, kteří se o české autory a literaturu obecně...
Koordinátora programu Signal festivalu Matěje Vlašánka možná neznáte, ale festival, za kterým stojí, určitě ano. Na co se letos můžete těšit a jak vůbec festival světla vzniká? Na to a...
Stepuje od svých pěti let. Je několikanásobným držitelem titulů mistra světa a v současnosti vede stepařské kurzy pro dospělé a soutěžní formace v pražském studiu Tap Academy Prague....
Tento týden, přesněji od čtvrtka 22. srpna do neděle 25. srpna, se na hradě Křivoklát koná Noir Film Festival, který rok od roku láká čím dál více filmových nadšenců. Na co se letos...
V Česku způsobila revoluci ve zdravém stravování. Začala o něm psát v době, kdy u nás nebylo tolik informací jako dnes. Haně Zemanové se jako jedné z mála daří lidem vysvětlit, co...
Adélu Elbel zná každý, kdo žije v Brně anebo má rád stand-up vystoupení. Je to žena, která se nebojí říct svůj názor k čemukoliv, co se týká naší společnosti. Kdysi se svou...
Vejdu do kavárny Krusta, sundám si bundu a čekám. Chce se mi spát. V deset si obvykle teprve dávám ranní sprchu. Dneska ne. Domluvila jsem si rozhovor s Honzou Emlerem. To je ten, který...
Anna Cima je v první řadě japanoložka. Miluje Japonsko a vše s ním spojené. Díky tomuto zájmu také poznala svého manžela Igora. Ačkoliv studuje a pracuje v Japonsku,...
Miluje herectví, ale nyní se věnuje hlavně roli matky. Je totiž na mateřské dovolené se svou malou dcerkou Anastázií. A strašně si ji užívá! Ke všemu stíhá natáčet, hrát v divadle a...
Je to nejoblíbenější česká letuška. Proč? Protože vydala knížku, která sklidila nevídaný ohlas. Veronika v Dubaji, jak zní její název, není jen o tom, jak se ke svému povolání...
Jestli znáte kapelu Crossband, určitě budete znát i jméno jeho zakládajícího člena Jaroslava Kříže. Je to hudebník tělem i duší, který se ale rozhodně neživí jenom hraním a...
Jestli existuje úspěšná česká bloggerka, která byla zrozená z Instagramu, je to právě Nikol Moravcová. Dokonce se posledních několik let nevěnuje skoro ničemu jinému a práci...
Herečku Dominiku Býmovou možná znáte díky seriálu Přístav, kde ztvárnila blogerku Jitku Hlavánkovou, nebo třeba z filmu Hastrman či Křídla Vánoc. Dominika o sobě mluví jen velmi nerada....
V posledních letech je to velký trend. Trend, kterým by se měli řídit všichni. Žít zdravě. Lada Nosková ví, jak na to. Živí se totiž jako výživová poradkyně. A napsala i knihu receptů...
Není těžké se o ní něco dozvědět. Markéta Lukášková je na internetu pojem. Jenže ne vše, co se o ní píše, je pravda. Její fanoušci i zapřisáhlí odpůrci se ale v jednom shodnou –...
Stále si ji většina z nás pamatuje jako jednu z finalistek kuchařské show Na nože. Nevyhrála ji. Zato Ivetu Fabešovou přivedla tam, kde je teď. Bez ní by se totiž nejspíš nikdy...
Tanečník, který dobyl Česko. Možná to zní nabubřele, ale když někdo vysloví jméno Jan Onder, skoro každý ví, o koho jde. Proslavil se hlavně v soutěži StarDance, kterou dokonce dvakrát...
Scenáristka, producentka, novinářka, spisovatelka a bloggerka v jednom. To je Ivana Chřibková, kterou čeští čtenáři znají především díky jejím vtipným knihám Suchý hadr na dně...
Knihy spisovatelky a scenáristky Petry Soukupové jsou snadno rozpoznatelné. Nejen svou živostí a věcností, ale také tím, že v knihách pro dospělé pro přímou řeč nikdy nepoužívá...
Spisovatelka a překladatelka Alena Mornštajnová patří mezi naše nejčtenější současné autory. Její zatím poslední knížka Hana nadchla všechny generace. Je v ní totiž to hlavní, po...